На этих сотрудниках лежат встреча гостей ресторанов и кафе и их размещение за столиком. Фото: Дмитрий Сивков
Автор: Дмитрий Сивков
Перед началом летнего сезона в Татарстане увеличилось число вакансий в сфере туризма, гостиниц и ресторанов. В мае здесь разместили более 1,6 тысячи предложений о работе. Самыми востребованными оказались работники пищеблока: повара, пекари и кондитеры — 620 вакансий; официанты, бармены и бариста — 340; уборщики — 230; менеджеры ресторанов — 100, руководители административно-хозяйственного отдела.
Средняя зарплата в данной сфере составила 60,3 тысячи рублей, что ниже общей медианной зарплаты по республике.
Как отмечают специалисты, проблема нехватки работников в данных отраслях во многом объясняется спецификой рынка труда Татарстана. В республике традиционно стараются обходиться местными кадрами, здесь и на, скажем так, рядовые должности неохотно берут мигрантов, в том числе из стран СНГ.
Привет! Мы — команда, и нам нужны внимательные и дружелюбные официанты. В Казани открылось кафе-кондитерская — место, где гостей ждут атмосферные завтраки в течение всего дня, качественный кофе и авторские десерты. Что мы предлагаем:
заработная плата — от 200 руб\час + проценты и чай.
На начало туристического сезона в рестораны и кафе Казани требовалось около 340 официантов, барменов и бариста. Фото: Дмитрий Сивков
Мы решили подробнее рассмотреть ситуацию с теми специалистами, которые, пожалуй, больше всего на виду у туристов — официантами и барменами. Им в Казани предлагают зарплату от 60 000 до 100 000 рублей.
К разговору на эту тему «КТ» пригласил Ярослава Жданова — концепт-менеджера коктейльного бара «Рецепт». Это заведение расположено на главной гастрономической улице города — Профсоюзной.
— Ярослав, в связи с чем, по вашему мнению, возникает спрос на официантов и барменов? Некому работать?
— В последнее время все больше холдингов из других городов инвестируют в проекты в Казани, и наши местные предприниматели тоже не отстают (например, «Atalar group» и «Relab Family»). Помимо этого, толковый официант и бармен всегда и везде будут нужны. Да и конкуренция внутри индустрии все-таки нарастает.
…в поисках официантов — барменов. Можно и без опыта, всему научим. Главное — желание. Обязанности: дружелюбность — чистоплотность — коммуникабельность и желание расти в должности — работа в команде — стрессоустойчивость — ответственность — знать меню кухни…
Заработная плата — от 30 000–70 000 рублей.
Ярослав Жданов — концепт-менеджер коктейльного бара «Рецепт». Фото: предоставлено Ярославом Ждановым
— В чем причина текучки кадров? Ведь зарплату предлагают вполне достойную. По крайней мере, для Казани и для неквалифицированных специалистов. Ведь работодатели готовы брать людей без опыта и резюме.
— Текучка кадров внутри заведений с развитой корпоративной культурой, жизнеспособной финансовой моделью и ответственным руководством практически отсутствует. Поэтому зачастую чехарда с кадрами может быть в заведениях, где не все благополучно. Опять же, стоит брать в расчет то, что сейчас — время, когда бизнес штормит, и штормит он в первую очередь предпринимателей средней руки и начинающих.
— Сколько требуется времени, чтобы новичок освоился и перестал, скажем так, косячить?
— Выучить меню и правила сервиса, которые пропагандирует твое заведение, — еще не значит стать профессионалом. Любой человек, новичок он или нет, «косячить» будет всегда, потому что, так или иначе, каждый случай на работе уникальный. Другое дело — увидеть подход к «косяку» профессионала: он не расстраивается, ищет путь его сглаживания, а потом находит способ не попасть в эту ситуацию снова. К тому же каждые несколько месяцев появляются новые продукты, новые бренды, новые подходы, и каждый профессионал постоянно чем-то занят в плане познания.
Бармен — это лицо нашего ресторана, именно он создает первое впечатление на гостей и делает их визит особенным. Ваша роль заключается в обеспечении высокого уровня обслуживания, создании дружелюбной атмосферы…
Заработная плата — от 70 000 рублей на руки.
В обязанности официанта входит получение готовых блюд и напитков от кухни, бара и их подача гостям с соблюдением правил сервировки и очередности. Фото: Дмитрий Сивков
— Каковы главным образом претензии посетителей?
— Большая часть претензий связана с невозможностью найти связь между гостем и заведением. Кто-то думает, что если ты бар, у тебя «обязано» быть разливное пиво; кто-то говорит, что не бывает «Италии» без пасты карбонара... Также не всегда можно быстро понять потребность гостя и закрыть ее, что я считаю самым важным в работе с человеком, который пришел к тебе впервые.
— Что, по вашему мнению, можно сделать, чтобы решить этот кадровый вопрос?
— Если честно, вопрос для меня более философский: работа в сфере гостеприимства — не для каждого, и уж тем более не самая легкая и безоблачная, как может стереотипно показаться. Нужно родиться таким человеком. Но развитие обучения внутри индустрии и попытка понять человека по ту сторону барной стойки могут дать свои плоды. Нужно снова сделать ремесло романтичным, привлекательным и перспективным, а не только кучей сервиса и попыток круто подать блюдо.
Официант формирует счет, ведет расчет с гостями, выдает сдачу и чек. Фото: Дмитрий Сивков
Задача, обозначенная человеком, знающим проблему изнутри, прямо скажем, не из простых, опять же имеет «философский» оттенок. Но ее решение не безнадежно. Тем более что заняться этим все равно придется городу, который претендует на звание гастрономической столицы России.
Экскурсии по Казани и окрестностям
