Су-шеф мучного цеха ресторана «Гусь» Анастасия помогала сделать ровную и красивую губадию. Фото: Ольга Иванычева
Автор: Ольга Иванычева
Тили-тили-тесто для жениха и невесты
С губадией связано множество обычаев и ритуалов. Например, считалось, что татарская девушка не может выйти замуж, пока не научится печь этот вкусный, сытный, красивый пирог.
Традиционная губадия — это большой пирог, но во многих казанских кафе и ресторанах ее готовят порционно, в виде круглых пирожков — так гостям удобнее кушать. И на мастер-классе, который провела су-шеф мучного цеха ресторана «Гусь» Анастасия, делали губадию порционную.
Анастасия рассказала, что изначально губадия была пирогом с мясной начинкой и сухофруктами, а сейчас это — сладкий пирог к чаю.
Любой пирог начинается с приготовления теста.
Для теста понадобится:
— пшеничная мука — около 500 г;
— сливочное масло — 125 г;
— молоко — 200 мл;
— дрожжи: если живые — 30 г, если сухие — 40 г;
— яйцо — 1 шт.;
— сахар — по вкусу: 1–3 ч. л.;
— соль — 0,5 ч. л.
Тесто получается эластичное, очень приятное на ощупь.
Такого количества теста может хватить на два пирога.
Часть теста надо оставить, чтобы приготовить «крышку» для губадии.
Вот такая порционная губадия получилась у автора. Осталось только покрыть ее «крышкой» и сдобрить вкусной присыпкой — растертой в крошку смесью сливочного масла, муки и сахара. Фото: Ольга Иванычева
Томленый красный творог — изюминка губадии
Корт — это важная составляющая губадии. Варить его очень долго — 2-2,5 часа. Поэтому корт проще купить в супермаркете или заказать по интернету. Но если вам все-таки захочется сделать традиционный красный творог своими руками, вот рецепт.
Ингредиенты для корта:
— творог — 250 г (лучше брать творог высокой жирности);
— молоко — 750 мл (вместо молока можно использовать катык или ряженку), так корт получится особенно ароматным и красивого насыщенного цвета;
— сахар — 50 г.
В сковороду или сотейник с толстым дном выложите творог и влейте молоко. Все тщательно перемешайте. Варите на сильном огне 8–10 минут, пока не отделится сыворотка, потом томите творожно-молочную смесь на маленьком огне, пока вся жидкость не испарится. На это может уйти примерно 2-2,5 часа.
Важный момент: корт необходимо постоянно помешивать!
Когда масса станет сухой, добавьте сахар и продолжайте ее томить, не прекращая помешивать, пока творог не приобретет светло-коричневый оттенок. Если корт не доварить, то он будет бледным, кисловатым и невкусным.
Если сделали много корта, его можно высушить в духовке, а потом хранить в стеклянной банке в холодильнике. Фото: Ольга Иванычева
Рисинка к рисинке: красиво и вкусно
Рис для губадии должен быть рассыпчатый, поэтому его надо хорошо промыть. Сделать это можно до варки или после. Когда рис варится, добавьте соль, чуть-чуть сахара и совсем немного растительного масла.
Лайфхак от су-шефа Анастасии
Рис лучше класть в кипящую воду. Во время варки добавьте в кастрюлю столовую ложку уксуса. Это не повлияет на вкус риса, но сделает его рассыпчатым. Секрет в том, что кислота слегка разрушает крахмальные связи между рисовыми зернами, и они не слипаются.
Многослойность — признак правильной губадии
Тесто и все составляющие начинки готовы. Пора приступать к сборке губадии.
Раскатайте тесто, выложите его на сковороду, застеленную пергаментной бумагой. Смазывать бумагу ничем не надо — тесто и так достаточно масляное. Теперь дело за начинкой. Ее выкладывают слоями: корт, рис, отварные рубленые яйца, изюм или сухофрукты. Потом слои можно повторить: рис, яйца (на большую губадию — 4 яйца), изюм. Полейте эту красоту растопленным сливочным маслом, иначе пирог может получиться суховатым.
Каждый слой губадии имеет свое значение: корт олицетворяет семейный уют и продолжение рода, рис — плодородие, изюм — сладость жизни, а яйца — обновление и начало нового цикла. Фото: Ольга Иванычева
Лайфхак от су-шефа №1
Перед сборкой губадии в готовый остывший корт добавьте немного сливочного масла и прогрейте смесь на сковороде.
Закрываем пирог «крышкой» и — в духовку!
Раскатайте оставленный кусочек теста — это будет «крышка» для губадии. Соедините «крышку» с бортиками пирога и красиво защиплите. На крышке можно прорезать несколько дырок.
Все! Теперь губадию можно отправлять в духовку, разогретую до 180 градусов. Если в духовке есть режим конвекции, то включите его.
Лайфхак от су-шефа №2
В горячую духовку под противень с губадией поставьте сковороду с горячей водой. Так пирог точно не подгорит.
Сладкий символ изобилия и семейного счастья
Пока наши изделия подрумянивались в духовом шкафу, можно было узнать несколько интересных фактов о губадие:
— губадия всегда украшала свадебный стол. Первый кусок отрезал отец жениха и клал на него монетку — это был символический выкуп. Только после этого праздничным пирогом угощались гости;
— приглашенные на свадьбу тоже оставляли деньги на подносе рядом с губадией, которые затем отдавали молодым;
— губадию делили на четыре части. Одну из них отправляли в дом жениха — для тех родственников, которые не смогли прийти на свадьбу, как знак радушия, уважения и щедрости. Остальное предназначалось гостям торжества;
— если пирог не удался — всякое бывает в жизни! — то прямо во время свадьбы пекли новую губадию. После застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца.
В среднем порционные губадии выпекаются 20–25 минут. А большая — минут 40–50. Фото: Ольга Иванычева
Испечь самим дома или попробовать в кафе? Решайте сами
И вот настало время вынимать губадии из духовки и дегустировать их. На кухне — потрясающий аромат сдобы. Хотелось сразу попробовать выпечку, но пришлось подождать несколько минут, пока пирожки немного отдохнут. Вкусно. Сладко. Сытно. С горячим свежезаваренным травяным чаем — самое то.
Вдохновившись на мастер-классе, решила устроить чаепитие с губадией для домашних. По дороге купила корт. С тестом пришлось немного повозиться, но все-таки справилась. Через 2,5 часа пирог с пылу-жару был на столе. Это была моя первая губадия — и она удалась!
Прежде чем попить чаю с губадией, надо полюбоваться на творение своих рук и сказать себе: «Какая же я молодец!»
Губадию и другие блюда татарской национальной кухни можно попробовать не только в сети ресторанов «Гусь», но и в других вкусных местах Казани, например в ресторанах «Сайяр», «Чирем», «Умай», «Марусовка», кафе «Дом чая», «Сказка», в национальном комплексе «Туган авалым» («Родная деревня»), в многочисленных кафе, расположенных в Старо-Татарской слободе.
Губадия, наряду с чак-чаком, эчпочмаком, кыстыбыем, входит в топ самых популярных блюд татарской национальной кухни. Именно их в первую очередь пробуют туристы, приезжающие в Татарстан. Фото: Ольга Иванычева
Экскурсии по Казани и окрестностям
